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闲费功夫之菜肴A:蟹粉烩芦笋  

2009-11-01 20:15:35|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有人热衷功名利禄,有人热衷浪迹天涯,而我,热衷对各种食材做手工。出生于万圣节的我,若非要套一种鬼,那,一定是贪吃鬼。

 

昨天团伙去阳澄湖莲花岛进行了一次螃蟹屠杀,临走时还带了几对。今日不想吃清蒸的了,就拆蟹粉。

 

一个曾经的传言是,店里的蟹粉都是工人用嘴咬出来的。这么说的人,很有臆想能力,并显然对身为灵长类的自己缺乏信心。其实,人的双手,远比那副牙齿灵巧得多,拆蟹粉,比咬蟹粉也省时省力得多。

 

不必祭上“蟹八件”之类貌似很有档次的工具,一把小剪刀、一只勺子、一根筷子,足矣。蟹先隔水蒸到略略渗出蟹黄,别蒸太久,以免蟹肉发干后紧贴壳壁,不容易拆卸。

 

蟹黄拆起来最简单,打开盖子一挖,它便流出来了。拆蟹钳和蟹脚的关键,是拆开它所有的关节,将每处关节的封闭处剪通,拿筷子一捅,即得蟹肉。就算看似最难的蟹身,也有门道——蟹身可以看作无数细圆柱体粘合而成,因此不要破坏每个圆柱的薄壁,用筷子逐一轻轻刮蹭,就能将蟹肉刮出来。

 

可见拆蟹也证明了庖丁解牛理论的正确性:凡事,须顺势而为。

 

如此拆好蟹粉蟹肉后,蟹壳的每一部分都仍完整,拼起来还是一只螃蟹的模样:

闲费功夫之菜肴A:蟹粉烩芦笋 - idee - 盐情灶趣

 

 

 

一对雄四两、雌三两的螃蟹,拆出的所有好东西都在这里了:

闲费功夫之菜肴A:蟹粉烩芦笋 - idee - 盐情灶趣

 

 

 

芦笋挑细嫩新鲜的品种,在沸水里略烫后捞出浸在冷水中保持碧绿。锅中烧热少量玉米油,下蟹粉翻炒,加盐、姜末、玫瑰米醋(比较淡,不影响蟹的鲜味),再倒入芦笋段炒匀装盆:

闲费功夫之菜肴A:蟹粉烩芦笋 - idee - 盐情灶趣

 

闲费功夫之菜肴A:蟹粉烩芦笋 - idee - 盐情灶趣

 

如果拆出的蟹粉一顿吃不完,可以用油和盐单独炒制,晾凉后装在密封盒放在零度左右的冷藏室,约能保鲜两天左右。

 

 

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