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盐情灶趣

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闲费功夫之菜肴B:黄鱼乌冬面  

2009-11-01 21:34:12|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在可以经常出现在平民餐桌上的海鱼里,如果鲳鱼是肥厚的鲜美,那麽黄鱼就是多变的鲜美。黄鱼固然也有整条红烧的彪悍做法,但较之鲳鱼,另有更灵活的烹调花式,比如小小的秀气的鱼卷,刮成泥炸成的鱼盒,片成薄片做的糟溜三白,以及,好吃得让人打耳光都不肯放下的雪菜黄鱼汤。

 

可是上海很少能买到好的宁波雪菜,因此宁缺勿滥,纯净的黄鱼汤面也不错。

 

步骤一:黄鱼洗净去鱼鳞和内脏,拎着两侧腮下的鱼鳍,从靠近腮的鱼背处入刀,片下两侧的大块鱼柳,切块,拔去大刺,加葱、姜、半个鸡蛋清、花雕酒、细盐、生玉米油腌渍二十分钟,上锅蒸。

闲费功夫之菜肴B:黄鱼乌冬面 - idee - 盐情灶趣

 

 

蒸好的鱼柳块,可以看出比较油润和嫩,不比油锅划出来的差,还减少了油腻。

闲费功夫之菜肴B:黄鱼乌冬面 - idee - 盐情灶趣

 

 

 

步骤二:将剩下的鱼头和鱼身剁块,晾干水分后,在加了姜片的油锅里煎至金黄,加葱结和花雕酒,倒入两海碗沸水,开大火煮。

 

想得到浓白的鱼汤,要在煎鱼后加沸水,越烫越好,以免蛋白质遇冷水析出。并且,不能用小火“熬”,而要大火“滚”。人谓“小火汤大火蒸”,其实也不尽然,关键看你是做什么汤。养生用的煲汤,因炖煮食材和药材所需时间长,自然要用小火;做汤底的骨头汤或者鱼汤,追求浓稠的效果,时间倒不必久,便须用大火。

 

大火下的鱼汤(还未煮到最白):

闲费功夫之菜肴B:黄鱼乌冬面 - idee - 盐情灶趣

 

 

煮好的白色鱼汤,盛出时用最小格的漏勺过滤去肉渣,以保证汤里没有一根小刺:

闲费功夫之菜肴B:黄鱼乌冬面 - idee - 盐情灶趣

 

 

步骤三:处理乌冬面。

闲费功夫之菜肴B:黄鱼乌冬面 - idee - 盐情灶趣

 

 

面要好吃,水量就要够宽、水温要够高。投下乌冬面约两分钟后,便重复“转小火、加冷水、开大火沸腾、再转小火、再加冷水、再开大火沸腾”的动作,往复三次,面即够韧够Q。捞出后浸在冷水中:

闲费功夫之菜肴B:黄鱼乌冬面 - idee - 盐情灶趣

 

 

 

步骤四:洗净锅,倒入黄鱼汤底,煮开后加面、鱼柳、细盐,点缀枸杞和葱花,礼毕面成!

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