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盐情灶趣

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一手腥臊味,几碟乐嘴食  

2009-07-14 16:47:06|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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舍不着孩子套不得狼,做菜也是。我们家没吃素的传统,所以我这双手沾满了生灵的血腥。学琴的时候,美女老师总要我手放松,“你看你手上青筋都出来了”。其实,不是我不想放松,实在是做了五六年的伙夫,剥皮抽筋敲骨头,切丝剁泥拍黄瓜,那都是靠手背手腕用力的活,青筋突绽乃水到渠成的结果。

 

今天吃腰花。这个东西和其他下水不同,臊得有境界,收拾得好,臊去香来,收拾得不好,闻起来就要吐。一早拎回来两个鲜红粉嫩的腰子,对半剖开,先用柳叶刀沿着白色秽物的形状划一圈,然后平刀片去秽物,再用剪刀做扫尾工作,挑去漏网的白色筋膜。这还只是去臊的第一步。接下来烧滚水,放姜片、蒜片、葱结、花椒、迷迭香(或者其他香料)、黄酒、白醋煮出香味后,倒入切好的生腰花,以漏勺汆烫之,半分钟最多,否则就烫老了。捞出腰花用冷水反复洗至无血水出。锅洗净烧热油,另取新鲜姜、蒜、葱白末煸香,下腰花猛火爆炒,并烹入花雕、米醋、辣酱、豆瓣酱、生抽去臊增味。如此大动干戈一番,一碟爆腰花才算修成正果。可怜我之前被腰臊熏得记忆深刻,等动筷子时已对它毫无胃口,全赏给老公罢。

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再说另一道。看过张国荣和袁咏仪演的《满汉全席》的同学,一定都记得里头有道名菜踏雪寻熊,吃熊掌无望,我们就踏雪寻蟹。足斤青蟹一只,活卸八块,刷洗去泥污,码在大盘中,铺姜片,略撒细盐与花雕。上锅隔水蒸约三分钟,将打散的鸡蛋清水溶液浇在螃蟹上,复蒸五分钟即可。这里有个帖士,鸡蛋清中加的水要比平时单独做炖蛋时少,因为螃蟹本身会出水。蛋清液浇入热螃蟹上,会先有少量凝结出细孔,这样更像雪的效果。

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酒香豆苗。豆苗和蒜苗一样,名为素菜,实则有荤腥之气,浓烈勇猛,以酒灼烧,上佳。新摘的好豆苗嫩得能掐出水来。滚油锅里啥都不放,直接下豆苗大火炒,须臾十来秒,倒少量白酒,撒盐,立刻出锅,鲜美异常。一定要用白酒,土洋皆宜,唯不得以黄酒替代。

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蜇丝拌黄瓜。人从金山带来的海蜇头,褐红,透亮,有筋骨,一看就是好货。用刀片薄,温水洗净沥干,老醋浸半天后,与黄瓜丝加细盐、砂糖、姜末、淡豉油、小磨麻油拌匀。

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鸦片鱼杂蔬羹。剁椒鸦片鱼头做腻,这次玩个新鲜的。鱼头加少量花雕隔水蒸至肉色变白,用筷子刮下肉,捡出鱼骨放入纯净水锅中煮十分钟,汤色见浓时,依次添金针菇、胡萝卜丝、鱼肉、豆苗同煮,细盐调味。此汤面上的油滴都是鱼骨中的鱼油,清淡不腻。

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泡菜炒饭。炒饭要用冷饭做,冥王星人都知道,但未必要隔夜冷饭,饭粒干爽倒很要紧。中午的剩饭有点粘,微波炉里转两分钟晾凉,就干硬了许多。韩国泡菜、培根、金针菇、胡萝卜、黑木耳都切成小末。锅里少量油烧热,葱白爆香,把泡菜等主料倒入煸炒半分钟左右,加白饭翻炒,至饭菜你我不分时,添些蛋皮丝(蒸螃蟹剩下的鸡蛋黄加少量色拉油在平底锅上摊成)增色。

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