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一些待客的菜  

2009-07-14 16:50:32|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有人来家里吃的话,菜总归要独出心裁或者卖相好一点。这里写几个最近做的。有同志建议搞个步骤图,鉴于我比较懒,做完菜能拍个成品片就不错了,所以还是一菜一图吧。

 

冷菜一:麻酱素拌。

做菜就和写文章一样,用帮手是很叫人抵触的,好像一气呵成的思路被莫名打扰。独个准备、入手、礼成,熟悉流畅地把事儿办了就行。宾客的数量最好是五六人,弄三四道冷菜先吃着,然后热菜香气腾腾地上来,宾主都不急不躁。这个麻酱素拌容易做,又爽口开胃,适宜给酒宴打头阵。黄豆芽丝、胡萝卜丝、木耳丝、西芹丝依次在沸水里烫过。豆芽要先烫,鲜味便留在了水里,为后物吸纳。西芹最后烫,因其药味重,不免污染了水。另取小碗,用热麻油化开芝麻酱,再兑入米醋、生抽、辣油、绵白糖,调成味汁浇在菜丝上。纯正的芝麻酱不能用开水化开,又由于味苦,所以须加绵白糖。

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冷菜二:烟熏三文鱼配杏鲍菇。

冷盆也要荤腥撑撑门面,但现在的人肚里油水足,不希罕扎蹄酱鸭之类的东西(当然,俺也不会做),那么弄个鱼吧。三文鱼刺身并非人人都喜欢,烟熏三文鱼就相对折衷些,保留了润滑性感的口味,生腥气子却少许多。之前在饭店里吃过芥末百灵菇,很赞,于是这次把sandbird送的杏鲍菇泡开来,用豆芽水煮软,沥干后和三文鱼码放一处,蘸青芥末和寿司酱油。

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冷菜三:烧椒皮蛋。

尖椒洗净切成菱形,贴在干净的铁锅底慢慢烘烤,至皮微皱时,加入冷菜油,复小火煨软,加米醋、生抽入味,趁热盛器浇在皮蛋上。烧椒的美妙在于火候,其成熟不是来自于旺火快炒,而是慢火小油催烂的,少油腻,做冷菜不担心伤胃。

 

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热菜一:XO酱爆双脆。

中国菜讲究搭配的艺术,荤素搭配固然有花头,荤荤搭配则更别有机巧,比如鲫鱼蒸肉饼子很鲜美,但鲫鱼和鸡腿就不怎么搭。受一道鱿鱼爆炒腰花的启发,前日做了墨鱼炒鸡肫,很对既爱吃海鲜又爱吃下水的同志们的舌头。新鲜墨鱼洗净切麦穗花,如果肉质够紧密扎实、显见的是下网急冻的好货,就不用汆水,直接和鸡肫片下油锅(油锅先用姜末蒜茸炝过),其间加入XO酱、米醋、生抽。此菜吃的是个脆口,因此不能久炒,一俟主料断生、和酱汁炒匀即可装盘。

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热菜二:藜蒿炒蟹腿肉。

金秋时节,本帮菜馆多有一道美味叫“芦笋炒蟹柳”,乃用碧绿生嫩的芦笋尖和现拆的大闸蟹腿肉做成。这个季节没有大闸蟹,芦笋太老,藜蒿倒不错,于是退而求其次,和梭子蟹腿肉炒。藜蒿易丧失水分,所以旺火滑油就要捞起,余油加细姜末和少量花雕炒熟蟹肉,再倒入藜蒿混合,撒微盐。整个菜不用加蒜末,生姜与花雕足以应付海蟹的腥气,以免太过生猛的煸蒜味道掩盖了藜蒿的清香。

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热菜三:茄汁凤尾虾。

如果来宾中有小孩,这个菜比较讨巧。一则模样有趣,二则酸甜骗饭。超市里有盒装的去头带尾青虾,价钿贵点,但较速冻虾仁实在弹嫩很多。将青虾仁与鸡蛋清、料酒、生粉、细盐搅打上劲,发胀一刻钟,洗去表面粘液。锅内煸姜末,下虾仁滑炒至未变色即捞出。余油用慢火熬番茄,成浓稠茄汁后,再放入虾仁、青豆、玉米,烩至虾仁完全变红,加细盐装盘。

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汤:昂刺鱼冻豆腐汤。

买了两块老豆腐,在冰箱速冻格冻了一天,即得标准家庭版冻豆腐,吃口更粗糙了,但蜂窝状的组织却是极好的吸收汤汁的海绵。于是弄来七八条小昂刺鱼,油里煎黄,扔到单纯的骨头汤里熬半小时,再添进冻豆腐块,又熬一小时。成汤的味道,鲜得拷耳光都舍不得放下。关于骨头汤,取那种只有筋没有肉的猪大骨,在砂锅里熬半小时,注意要大火熬制,俗语讲大火汤浓、文火汤清,做鱼汤汤底的骨头汤是不宜用后者的。以前一直以为生鱼汤不需要汤底,请教过几次广东师傅后,才知道其实猪骨能带出鱼肉的鲜。

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