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度黄梅的菜  

2009-07-14 16:51:58|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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知名变性舞蹈家金星曾经对着上海记者的话筒谄媚地说,北方的空气里都是刀子,江南的空气里都是润肤露。然而好事从来没有叫谁占尽的道理,享受润肤露的同时,南方人也必须忍受此季长达一月的黄梅天。

 

梅季的那张嘴,又刁又馋。想吃入味的东东,但是千万别油腻腻或者咸得像打死了卖盐的。记得哪个娇媚的小家碧玉很摆谱地宣称,自己结婚后是绝不做饭的,因为还没见过哪个做饭的女人不是油头黄脸地从厨房里钻出来。可怜,大概她妈妈就是只会起猛油锅手忙脚乱下厨的前车。其实烧个菜而已,又不是抗震救灾,没那么夸张。原料事先做足步骤,用不了多少油,也可以很好吃。

 

豆豉葱烤黄鱼脯

肉质还紧实的冰冻黄鱼一条,去掉头尾、内脏和脊柱,用黄酒、豆豉辣酱、烧烤蒜香盐、生抽腌渍半天,擦去表面的汁液。平底锅里涂一点点玉米油和黄油,小火慢慢煎到鱼皮金黄,盛出来。锅里铺满小葱段,放上黄鱼,继续用小火烤,直到葱段发蔫、鱼肉酥嫩。这个菜算不上浓油赤酱,但味道很足,黄鱼脯鲜中带辣,海鲜的香和小葱的香混在一道,骗饭顶好。

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豌豆牛肉

据说每个湖北馆子都有这么道菜。须五、六月嫩出水来的小甜豌豆,和牛肉丁快火爆炒。别的没什么机巧,关键是牛肉丁的上浆,要选牛里脊肉,逆着纹路切成小指甲盖大小的粒子,用鸡蛋清、生抽、黄酒、生玉米油使劲搅打,冷藏一小时以上。把生玉米油拌入牛肉粒,可以让牛肉粒在炒制时,玉米油受热膨胀挣断牛肉的纤维,从而达到滑嫩的口感。

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XO酱小炒皇

要把荤菜做得山清水秀,除了上面那个豌豆牛肉,用海鲜生炒各种蔬菜也是个法子。墨鱼切麦穗花,虾仁剖背,用细姜末子、黄酒腌着。荷兰豆撕去筋膜,切段。先炒荷兰豆,看碧绿了,再放入墨鱼花和虾仁,然后舀一勺XO酱炒匀,超简单。这是一个谁做都不会失误的菜,关键是墨鱼和虾仁必须挑好货,否则下锅后出水太厉害。XO酱也认牌子,李锦记的还可以,有些杂牌都是味精味道,口感极差。

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冰糖红枣桂圆山药

山药是个很老实的菜,你给它泡肉汤,它就鲜,你给它浸蜂蜜,它就甜。红枣和桂圆肉先加冰糖煮好,把所有的料和一半的糖水盛出来冰镇,剩下的一半糖水煮山药片,然后捞出山药泡到冰糖水中。做冷菜够腔调,当电视零食也行。

 

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干贝猪骨莲子萝卜汤

这种天气,五花肉没什么市场了,一副骨头还有些卖点。这个菜反正就是发好的干贝莲子和猪骨萝卜丁一起煲汤。我实在太喜欢喝汤,所以胃已经弹出来了,各位美眉要以我为鉴。

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