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盐情灶趣

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说味  

2009-07-14 16:54:56|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做菜的好坏,某种程度上讲,其实拼的是调料和配料。重剑无锋、大巧不工,那估计只对大闸蟹有效,否则你捡块冬瓜白煮试试。

 

在乐乐老师家看学生练琴,小孩的指法都比成年人牛,谱子烂熟,节奏准确,但就是少那么点欲说还休、宛转牵肠的味道。刚脱下开裆裤的小孩,弹《妆台秋思》的时候,哪里能体会得出帝女的亡国恨,弹《秦桑曲》的时候,又哪里能拿捏得住少妇的相思愁呢。做菜也是这样,味道才是王道。

 

但味道不是味精,放了味精的菜,就好象靠了裁判作弊的体操运动员,虚假生厌。那么“味道”二字哪里来?金圣叹被腰斩前,留下遗嘱,不是大义凛然的“家祭勿忘告乃翁”,而是“豆腐干与花生同食,有火腿滋味”,实在是很有嘻哈风范。可惜我上当了,搞了好几次豆腐干煮花生,有个鸟的火腿滋味,老金呀,你真不厚道。不过,这种靠天然搭配产生全新味道的精义,还是很值得吾等伙夫钻研的。

 

 

一、锦绣瓜丁

平淡乏味的冬瓜,须用各种配料送鲜。家用较常见的如咸肉虾米等。今天选的是莲子、干贝茸、火腿末。莲子、干贝先泡软,去莲心,撕贝茸,拌上金华火腿细末,以少量花雕浸润,上笼蒸熟。锅内薄油,下葱白爆香,倒入冬瓜丁煸炒一分钟左右,混入之前备好的三样配料,中小火烩至瓜丁变软,出锅。

 

蒸好的火腿等配料

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成菜

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二、孜然番茄牛肉

菜的味型有许多种,豉汁味、咸鲜味、茄汁味等。在家做茄汁味的菜,从来不用番茄酱,因为里面有添加剂,加热后令舌苔发涩。挑选略微熟过头的新鲜番茄,切碎后以少量色拉用煸出浓稠汁水,即是上好的茄汁。另取牛里脊肉,逆着纹路切成小丁,加鸡蛋清、生抽、生粉、姜粉、白胡椒、孜然粉搅打上劲,拭去表面液体,下锅猛炒变色后,与茄汁翻炒混合。

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三、虎皮青椒

非绿叶菜的蔬菜,如豆角、尖椒之类,总要有些荤菜渣子来提点,不然便像名伶少了锦衣。这个虎皮青椒,选新鲜大个的绿泡椒,手撕成块,先在干烧的锅上烤至表面微皱似虎皮,但接下去如果直接放油炒熟,则香艳全无。须另择夹心偏瘦的肉糜,以细蒜末子、花雕酒、鸡蛋清、生抽腌渍后下锅煸炒出肉香,再倒入烤过的青椒块,让青椒在成熟的过程中吸收肉糜的销魂气味。

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四、迷迭香小羊排

照理热天是不可以吃羊肉的,但上海南汇有大暑羊肉赛人参的说法。姑且信之,反正薄嫩的小羊排,也上火不到哪里去。小羊排拍松,浸在洋葱末、红酒、迷迭香、黑胡椒、老抽调成的腌料里约3小时。平底锅少量油,中火煎羊排至无血水渗出,捞出摆盘。锅中倒入之前所有腌料,放口蘑片煮沸,浇在羊排上。

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五、鸡腿菇肉骨汤

炖肉汤的配料,大概是选择范围最广的,其中尤以各种菌类为常见。平菇太乏味,松茸太昂贵,茶树菇、猴头菇则会令汤色黑黄,相形之下,这种细腻洁白的鸡腿菇性价比不错。

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撕碎的鸡腿菇

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