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西窗夜雨一碗鱼  

2009-07-14 16:59:55|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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汉族的荤食里,我以为猪肉和鱼肉占据了前两席。“家”字里有个“豕”,于是谈温饱离不开猪。又说年年有鱼,甚至鱼尾巴要像窗花般贴到门板上展览,于是谈幸福则离不开鱼。

 

鱼比猪美,正如大房是党报社论索然无味,而姨娘是娱乐八卦抓人眼球。要不为啥说鱼与熊掌不可得兼,没说猪腰子和熊掌不可得兼?

 

吃鱼须趁时令,文人骚客口中的“桃花流水鳜鱼肥”,和贩夫走卒口中的“小暑黄鳝赛人参”,是一样的道理。做鱼须博采众长,虽然咱们江南一直戴着鱼米之乡的高帽子,不过我还是爱向四川人和广东人学做鱼。

 

曾见浙江人与四川人论美食,嘲笑川人做鱼只晓得下猛料,不懂得取原鲜。这实在是井蛙观天,其实用尾巴骨想想就知道,蜀地一直来也是天府之国,江河湖泊并不逊于东南形胜,川人怎么会不懂做鱼?乐山等地水流中的江团,肉质细嫩清鲜,当地人多用清蒸,并不像做豆瓣鱼那样红烧。而对于烹鱼中高难度的小炒做法,川人的举重若轻则很值得我们学习。

 

再说广东人,其蒸鱼和煲鱼的绝活有目共睹。粤菜馆随便一道清蒸石斑,都能做得脊柱将白未白、鱼肉将酥未酥、鱼皮将软未软。至于鱼汤,我欣赏广东人的一个态度是,并不追求极品的白色。其实鱼汤要白很容易,大火煎透鱼骨,滚水浇下,什么都不加,敞开盖子大火煮,必然如牛奶的颜色;但美食之“色香味意形养”六字中,味与养应最为注重,正如诗词不可因辞害义,佳肴也不可因色害味。因此,将温补药材和鱼一起煲,花心思在调味和营养而不是那苍白的颜色上,才是大家的风范。

 

深秋天燥,吃黑鱼润肺养气。两斤的黑鱼,头尾与脊骨煲汤,鱼肉做小炒。关于片鱼片,就是庖丁解牛,顺势而行,趁虚而入,便能游刃有余。刀应从鱼背深入,遇到胸骨阻挡则贴骨上行,至肚腩处,干脆地斩落,然后将这块鱼肉翻过来,摸到肚腩排刺处,平端刀锋剔去细刺,再斜刀片下鱼肉,如图:

西窗夜雨一碗鱼 - idee - 盐情灶趣

 

木耳去根蒂,撕小片,新鲜芦笋切滚刀片,两物尽入沸水汆去腐木味道和药气后待用。黑鱼片拌入鸡蛋清、花雕酒、细盐、少量生油、细姜末搅拌上劲,冷藏发胀10分钟后,下锅滑油捞出。锅内余油煸香红辣椒、花椒粒、小葱末,倒入木耳和芦笋大火旺炒,加少量米醋和盐后再放入滑过油的黑鱼片,炒匀即可。

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