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盐情灶趣

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老干妈羊肉与浇汁银鳕鱼  

2009-07-14 17:01:16|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一方水土养一方羊。在青海吃手抓羊,牧民就水煮加点盐,什么料都没用,还是鲜得我到现在都会梦到。回到江南,什么湖州羊崇明羊木渎羊,和青海羊比,都似庸脂俗粉。上海超市的羊肉虽然也号称来自北方,却难掩骨子里的臊,真是此味无计可消除,才下鼻头又上喉头……

 

于是祭出啤酒和老干妈,王牌战王牌,猛将对猛将,目的只一个——去臊。

 

小羊排半斤,沸水汆半分钟,捞出后在薄油锅里加洋葱煎香、流油。捡尽葱渣,沥去少量油汤,加两罐啤酒、两勺老干妈酱、八角、桂皮、2只干红辣椒、三勺老抽、一勺米醋、胡萝卜,大火炖到汁水收干,装盘撒小葱花。羊肉很酥,无异味,有浓香,最后我们做到了坚壁清野,把剩下的一点汤也下了面条。

老干妈羊肉与浇汁银鳕鱼 - idee - 盐情灶趣

 

和羊肉不同,鳕鱼如果本身品质优良的话,比较适合清水出芙蓉的做法。超市里鳕鱼一般有2种,银鳕鱼和扁鳕鱼,彼此区别好比令狐冲和林平之……

 

银鳕鱼一块,以少量细盐(海鱼本身有一定咸度)、烧烤蒜粉、花雕腌渍20分钟。番茄切细末,在锅中熬成浓稠茄汁,加一小勺日本酱油(蘸寿司的那种)。平底锅不放油,直接将腌渍好的鳕鱼铺上,以中火煎,翻四五次,每面每次约煎1分钟,见鳕鱼皮肉之间的油脂层不断渗油至略干,鱼即煎成。取出鱼后,锅中下茄汁回热,趁热浇于鳕鱼上。好的银鳕鱼,不用玉米油去煎,其自身的油脂足够保证不糊锅,且非常香。

老干妈羊肉与浇汁银鳕鱼 - idee - 盐情灶趣

 

最后一个简单的汤。无聊中,起名五行汤,鸡蛋是金,榨菜是木,菠菜是碧水,番茄作烈火,木耳就当黑土地。结果发现还有肉丝,五行的境界没了,成“北京欢迎你丫”了。但那小撮肉丝不能不加,否则太素。当然,虽然它是个丫,要求却不能降低,还得用里脊肉,以姜汁蛋清黄酒腌一下,再入汤。

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