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盐情灶趣

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来点稍有难度的  

2009-07-14 17:02:23|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做菜有许多经验性的原则,比如:水是败味的。如悟性高的,便可从中知晓,为什么小炒的原料要干爽,以及为什么蒸鱼前要擦净鱼身。“拆”也是烹调的另一个原则,淮扬菜的一道“拆烩鲢鱼头”,功夫即在第一个字上。类似的,鸡爪为何要拆骨,并非无病呻吟,而是为了更入味,吃起来也斯文——若是客人带来的美人儿女友,看到那般好味的东东,却因为抓着啃的模样有欠观瞻而放弃,岂不是罪过?

 

将鸡爪洗净后加八角、桂皮、花雕、姜片入水煮,每见水开便添一碗冷水,如此五六遍后,可使鸡爪的骨头与筋肉因骤冷骤热而松动。捞出,用刀在爪背上划缝至趾尖,一手捏爪跟的大骨,一手捏爪掌部位,稍用力扭动一下,大骨即可脱落。然后从刀划过的缝中揪出关节小骨。锅中少量油,煸香姜蒜葱白末及红椒丝,放入去骨鸡爪煸炒,再加老抽米醋豉油和冰糖红焖,待汁水收干后装盆。这是冬天的吃法,夏天可用泰式辣酱加芥末凉拌。

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上周整理柜子,翻出一坛多年前朋友送的好白酒,揭盖,浓香四溢。安迪当宝贝一样,每晚睡觉前就舔几口。我几次说要拿来做菜,却被告知,姐姐,求你别惦记这坛酒,超市里三十几块的白酒做菜已经很奢侈了好不好。但不做菜的人是不理解我们这种山寨厨师的内心世界的,尝试用好酒做一回醉鸡的心情,就像等着某款新游戏发布一样迫切。今天,趁安迪不在家,我终于把这酒给办了。2斤不到的小母童子鸡半只,在事先烧沸的姜葱花雕枸杞锅里烫到筷子可以从鸡腿与鸡身的连接部位插入。捞出切块,码在盒中,浇入刚才的鸡汤汁,撒盐。等盒子完全冷却,添两勺白酒,密封,入冰箱。

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我们浙江人,吃起醉货来不要命。另一种有同等待遇的,是糟货。猪舌一个,汆水后捞出,刮去舌苔秽物,再入锅用姜块、茴香、八角、桂皮、花雕、细盐卤煮半小时。取出切片沥干,与煮好的毛豆一起浸入糟卤中。其实冬天做糟醉货更安全,天凉,食物本身在制作过程中不容易变质。

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最后一个,清汤手工鱼圆。浙江菜的鱼圆有2种:斩鱼圆和刮鱼圆。前者乃是将鱼肉剁成米粒后搓成圆子,虽有弹性,但做工嫌粗糙,外观也不细腻;后者则是用刀刮下鱼肉成齑粉再加工成圆子,洁白如玉,光滑胜豆腐。以前杭州楼外楼的清汤鱼圆,取门前白堤西湖水中饿养三天以上的草鱼,由大厨以刀背刮取鱼肉,以1:2(鱼肉1,水2)的比例调成鱼糊,再用调羹刮出圆子在温冷的汤中“养”熟。

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家常做,没那条件和工夫,而是把草鱼肉剁碎后,加姜汁水、花雕、细盐、鸡蛋清直接放进榨汁机打成茸,再用调羹刮出圆子入温水定型。锅中火腿、香菇、蛋皮丝烧成鲜汤,下鱼圆和菜心煮三两分钟即可。这种做法的鱼圆,软度逊于刮制的鱼圆,但由于不加任何淀粉,还是很嫩的。

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