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盐情灶趣

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不会失误的年菜  

2009-07-14 17:03:25|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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俗话说见琴三分喜,而年饭这个事情,吃到后来,便成为见肉两行泪——太腻了。

 

介绍几个清淡少油、色香味却还上得了台面的菜,并且对火候和刀工的要求不是很高。

 

蕃茄梭子蟹金针菇豆腐煲

梭子蟹洗净后拆开,去腮、肠,剪去脚尖,肉身劈两半,沥干表面水分。蕃茄切块用小油锅熬成浓稠的茄汁,盛出备用。锅中薄油烧热,以葱白末、姜末炝锅,下蟹块爆炒,淋黄酒去腥,待蟹壳变色时,浇入沸水和茄汁盖没蟹块,转中火炖两三分钟后,加入剪去根蒂的金针菇。见金针菇变软,加入嫩豆腐块,撒盐调味即可。

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虾茸香菇盏

虾仁剔去泥肠,洗净剁成茸,以花雕、姜汁水、葱末、细盐调成馅料。香菇泡软,剪去根蒂。将虾茸酿入香菇帽下,码在盘中,上笼大火蒸5分钟左右。几个帖士,一是香菇最好用手表面大小的珍珠菇,吃口嫩,每个菇帽里无须酿很多虾茸;二是虾茸里不必加淀粉或蛋清,但可以拌入小半勺玉米油,保证蒸出的虾茸晶莹透亮;三是为了口感细腻,不要在虾茸中直接用姜末,而应以开水浸泡姜末沥出姜汁替代。

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糟溜黄鱼片

黄鱼从背上入刀,片下两爿鱼肉,斜刀切成片,用鸡蛋清、黄酒、姜末腌渍十分钟以上,拭干表面粘液。黑木耳泡开后,撕小朵,在沸水中烫去腐木味道。锅中烧热油,下鱼片滑炒,见鱼片变微白立刻盛出。锅中下黑木耳和葱末炒香,倒入小半碗糟卤汁,烧沸后,加入鱼片混合。惟要注意的是,不同品牌的糟卤咸度有区别,可以先尝一下,以免下手不分轻重,导致菜味过咸或过淡。

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取黄鱼片剩下的鱼头、鱼尾、鱼脊柱,可以熬成浓白的黄鱼汤,捞去骨渣碎刺后,下碗面吃。

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