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初夏的小炒与汤羹  

2009-07-14 17:08:09|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我学做菜的师傅,一个是父母,一个是婆婆。父亲虽然籍贯上算北方,但实际是个南方男人,超喜欢下厨房,在我玩鼻涕的年纪,就经常与我讨论刀工和传统杭州菜的创新这种深奥的课题。父母教我的是基本功,而真正开窍,则是因为我婆婆。须知杭州的名菜有“焖”(东坡肉)、“汆”(西湖醋鱼)、“炸”(响铃)、“爆”(虾爆鳝、油爆虾、油焖笋)、“蒸”(蜜汁火方)、“煮”(宋嫂鱼羹),却在小炒上较为欠缺,即便有一道龙井虾仁算小炒,也是以河虾的原鲜和茶叶的清香做卖点,因此于家常小炒的调味与火候上着墨不多。而我婆婆是武汉人,带给我江城的各式家常小炒做法,乃是杭菜烹饪中所没有的一些理念。其实我觉得家常小炒是一种要求很高的烹饪技巧,要“入味”,又讲究吃口“嫩”,而这种“嫩”绝不是靠油多来支持的,于是事先的腌渍功夫和炒制时油温的掌握就变得很关键。 

 

现在这种初夏时节,武汉人喜欢吃青蛙下酒。炒得红亮喷香的一盘青蛙腿,滋味浓郁,弹性十足,却毫无油腻感,度夏最好。但青蛙到底是益虫,上海的菜场里不容易买到,我只好买牛蛙。想了个花样用韩国泡菜炒,蛙肉的口感果然增加了酸鲜的层次。在下油锅前,把牛蛙肉用细盐和花雕腌渍10分钟(放冰箱),取出拭掉水分,再用鸡蛋清、姜汁和极少量的生粉进行二次腌渍,处理到位,成菜的出品就会相当细嫩。炒的时候,先把蛙肉滑一次油锅捞出,然后将泡菜、洋葱丝、姜片、青椒片在油锅中煸炒透,至泡菜浓香完全被煸出来,再把蛙肉倒进去吸收汁水。不过,每次做牛蛙都是心理煎熬,它的形态实在太像人体,斩件的时候感觉在分——尸—— 

 

初夏的小炒与汤羹 - idee - 盐情灶趣 

 

 

蚕豆墨鱼花。蚕豆是本季的时鲜菜,和雪菜一起炒墨鱼花,也算一道清爽下饭的小炒。此次用四川的盐菜替代宁波雪菜,没想到辣辣的更入味。蚕豆要去软壳留豆瓣(软壳别丢,可以煮汤),这样容易快速炒熟,保证嫩度。墨鱼须选墨汁浓黑不泛红、鱼须无软烂感的新鲜货,洗净后切麦穗花,在沸腾后关火的开水(水中事先加姜片与黄酒)里汆烫几秒马上捞起控水。锅中少量油,先下蚕豆瓣和盐菜末爆香,见豆瓣能用铲子轻松切断时,加墨鱼花同炒,喷些豉油调和盐菜的暴戾味道。

初夏的小炒与汤羹 - idee - 盐情灶趣 

 

 

酱牛肉。这个比较简单,一般卤菜的做法,无非要挑好一点的牛腱子,另外卤锅里除酱油、酒、生姜、桂皮、八角、九层塔、干辣椒籽、冰糖外,还要放一样调料——山楂干。山楂干能去掉牛肉中与腥臊无关的奇怪味道,同时能让肉变得软嫩,却不影响牛筋的韧度。 

初夏的小炒与汤羹 - idee - 盐情灶趣

 

乡下浓汤,酱牛肉的附属产品。新鲜番茄切碎,与洋葱末一道在橄榄油里慢慢熬成浓稠的茄汁(别用番茄酱,那股化学添加剂的味道太难闻),加上牛肉清汤,放入土豆小块、蘑菇丁、牛肉丁、西芹片(或包菜丝),煮至土豆酥烂即可。土豆洗净切完后不要再去冲洗,留着淀粉,可令汤的口感更绵厚。 

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有浓汤,也要有清汤,比如这个虾丸豆腐汤。明虾仁去壳后,与同量体积的夹心猪肉末混合,加笋丁、香菇丁、葱姜末斩成细茸,调入细盐、黄酒、橄榄油、鸡蛋清搅拌上劲,入冰箱发胀半小时后搓成小丸子。锅中滚水汆丸子(肉丸用滚水汆,鱼丸用温水汆),撇去浮沫后,按次序下珍珠香菇、菜心、豆腐块同煮至虾肉丸能浮在汤面上,即表示成熟。

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