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夏季食谱之小鱼小虾  

2009-08-01 20:16:18|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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橙味芦笋虾仁

 

芦笋很容易做老,因此,如果切段炒,我会先削去表面的绿皮。但实际上,若切成小原片在沸水里汆一下再烹饪,也可以保持嫩度。夏季,拿芦笋炒虾仁,出锅时撒一些橙子碎粒,很清爽。鸡心状的胡萝卜,是用模具刻的,很方便。

夏季食谱之小鱼小虾 - idee - 盐情灶趣

 

 

银鱼火腿炖蛋

 

太湖三白,美在银鱼。曾有人BS我们拿速冻银鱼做菜,因为他从来不吃死鱼,吃银鱼都是去饭店挑活的。此种说法太zhuangbility,须知银鱼这成片打捞的无鳞微型鱼种,出湖水即死,哪里会有养在饭店里让你去挑的可能。要想活吃银鱼,有个办法,就是去太湖里做螃蟹。

 

当然,太湖边饭店里的银鱼,由于刚死不久,品质肯定比速冻的好,成菜雪白壮实,入口微有弹性。而销往外地的速冻银鱼,解冻后会出水,成菜透明稍烂,只留了点鱼的鲜味而已。

 

今天买的速冻银鱼还行,没怎么出水。和火腿丁、姜汁水、花雕拌在一起入味后,一半与鸡蛋液混合,上锅蒸至蛋液表面凝结时,将另一半食材铺于蛋上,再蒸约三分钟,撒小葱花。

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炖蛋要又嫩又有型,纯蛋液与水的比例约为2比1(体积),如果蛋液中有火腿丁、鱼粒、榨菜末等添加物,则水可以更少些。

 

 

牛腩清汤

 

炖牛腩,除了姜和酒,什么都不放,炖到汤色明黄,最多放些胡萝卜、娃娃菜心等无杂味的蔬菜,增加营养。前头正好刻了鸡心状的胡萝卜,边角料就出现在牛腩汤里头了。

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