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爆炒青蛙和茭白鳝背  

2009-09-23 17:36:55|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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从小爱吃的荤菜是老三篇:红烧肉,白灼虾,清蒸鱼。所以刚结婚时,我就只会做这三个,安迪也没说什么。后来,我偷偷观察,其实人家爱吃的荤菜跟我的手艺完全没有交集,比如青蛙、鳝鱼、猪肝、鸡心、羊肚……都不算大鱼大肉型的,做起来的要求却更高,吃口要嫩而不生,味道要浓而不腻。

 

那就只有爆炒了。

 

比如爆炒青蛙。青蛙的肉质和牛蛙差别确实很大,鲜甜,弹性十足。将去皮的青蛙淋少量花雕,加打散的鸡蛋清一个略略腌渍。锅内爆香辣椒丝、姜蒜茸,下蛙肉大火快炒,加米醋、生抽、细盐、小半勺黄豆酱,看到青蛙腿部的腱子肉略为从腿骨上分离,即可盛起,否则就老了。

爆炒青蛙和茭白鳝背 - idee - 盐情灶趣

 

 

再一个,茭白炒鳝背。鳝背无须先用热水烫,用面粉就可以洗去不少粘液血水。锅烧热,不要放油,把茭白片和青椒片在空锅里用小火烘,烘去里面的一些水分,以利于等一会儿爆炒时入味。然后在油锅里放花椒粒(三四颗就够,太多了影响鳝鱼的鲜美)、姜蒜茸、葱白末爆香,下鳝片快炒至变色,加茭白、青椒片同炒,淋米醋和老抽。

爆炒青蛙和茭白鳝背 - idee - 盐情灶趣

 

 

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