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鲳鱼四味  

2009-10-21 21:19:04|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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食物的品性,其实和人的个性很像。有的食物,比如羊肉、榴莲、鱼腥草,气味独特,好像那些刻薄伶俐的人,未必讨得大众的口碑,小圈子里却要命地爱他。另一些食物,基本是南北通吃的味型,便如那些不尖酸、温和又热情的人,到哪里都惹喜。

 

鲳鱼,大概算食物里的“全国粮票”。俗语讲“河中鲤,海中鲳”,我对前面半句保留意见,对后面半句完全认同。它是海味,自然没有河鲜的泥土气,却也毫无黄泥螺、蚝类的生腥气。它肉头厚实,刺又少,适合喜欢饱满口感的豪迈嘴巴。甚至,连它那个扁扁的太平公主式的长相,都仿佛是为了体贴煎锅的形状而生。

 

说句作为食客的无耻的感慨:鲳鱼啊,你天生就是被人嘴糟蹋的命。建议灭绝师太要求周芷若发的那句毒誓改成:男的代代为奴,女的世世为鲳。

 

部分东海籍朋友曾向我描述过新鲜鲳鱼的美味——可怜我至今都只吃过冰的鲳鱼,最多为眼无充血、腮色鲜艳的冰鲜急冻货。现在超市里有那种灰黑色的活鲳鱼,号称也是海里来的,但完全不是银鲳鱼的品种,活杀的味道还不如冻货的味道。

 

说几种鲳鱼的做法:

 

一、豆瓣鲳鱼

不太喜欢浓油赤酱,但鉴于安迪只吃红烧鱼,而他增肥的迫切性又等同于我减肥的迫切性,所以我们家做海鱼还是红烧为主。鲳鱼两面煎后,沥去油滴。锅内放葱姜蒜末、豆瓣酱煸香,下鲳鱼,加米醋、黄酒、生抽烩煮至味汁收干。关于豆瓣酱的选择,江浙沪的甜豆瓣酱或者四川的郫县豆瓣酱,我觉得都不错。

鲳鱼四味 - idee - 盐情灶趣

 

 

二、煎封咸鲳鱼

鲳鱼用细盐短时间腌渍,杭州叫“抱腌”,一个“抱”字,将薄盐遍拭鱼身的状态描述得十分形象。由于这个做法是干煎的,不似红烧那样可以用味汁对鱼身进行弥补,所以要求鱼煎得漂亮、不破皮。细盐本身能让鱼皮收紧,如果鱼身入锅时没有水珠,在铺了姜片的油锅里煎,一般来讲鱼皮是不会脱落的。快煎好时,淋几滴白葡萄酒即可。

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三、清蒸鲳鱼

我最爱清蒸河海鲜,但习惯最后有个葱淋的步骤。鲳鱼背部划刀,塞入姜片,放在已经提前烧沸水的蒸锅里大火蒸2分钟左右,滗去盘底蒸出的杂汁,捡去姜片,再入锅蒸,淋小半勺花雕,略撒细盐。等鱼肉翻翘时,第二次出锅,盖上葱姜丝和红椒丝,以极少量的滚油灼之。

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四、照烧汁烤鲳鱼

仿自照烧青花鱼。很简单,鲳鱼用葡萄酒、洋葱汁、照烧汁腌渍半天,入烤箱烤到鱼皮鼓起发干,移至平底锅中,用剩下的照烧汁稍微煨一下,吃的时候挤柠檬汁。

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