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盐情灶趣

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日志

 
 

  

2010-11-28 14:54:33|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一、蒸鱼


怎样完美地蒸鱼,是我永远感兴趣的课题,粤菜馆就成了学习之地。最近连着去利苑,吃了两遍它家的古法蒸老虎斑,发现同样叫“古法”,浙江人和广东人蒸鱼还是有差别。



袁枚的古法蒸鱼,用的火腿、冬笋片、冬菇片,盖因这些东西从来就是浙江土产的精华,自然大量出现在蒸菜里。而利苑的古法蒸鱼,用的小朵黑木耳、金蒜茸和豉油。



其实两种古法殊途同归。冬菇和黑木耳好比吸腥味的海绵,冬笋片和金蒜茸本身有独特的重味,能进一步遮盖腥气。至于火腿和豉油,也都是增加鱼肉的润泽,无非前者是猪油。



所以总结蒸鱼在口味上的要求为:无腥、入味、滋润。



但袁枚的古法有缺陷,水发冬菇片腐木气太凄厉;利苑的古法亦有缺陷,金蒜茸与鱼肉互为粘连,吃口琐碎。所以,在没有上好火腿和冬笋的情况下,在家蒸鳜鱼,我觉得应该用新鲜香菇替代干香菇,用金蒜片替代蒜茸。



而在摆盘上,鱼肉要仔细地片下,方便成熟入味的同时,让客人吃起来也方便,不至于无数双筷子刨地一样地去刨鱼身:

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鱼肉上撒些细盐,夹入姜片与用黄酒浸过的香菇片,再铺上薄油煎过的蒜片(煎过的蒜片或蒜茸就叫金蒜,入菜后不会让食者口留异味):

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为了使鱼在口感滑嫩,要先将锅子放水空蒸到充满蒸汽,再放入鱼盆,让鱼肉在高温下迅速成熟。然后堆上葱丝与红椒丝,熬一小点热油灼之:

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蒸鱼最能判断鱼的新鲜程度,鲜鱼蒸后眼珠爆裂、鱼鳍高扬。但现在好多店家乱蒸一气,真是糟蹋了好鱼。他们最常见的问题就是把鱼蒸得肉质发柴,如同甘蔗渣。有一次在苏先生海鲜鱼庄吃饭,主人点了东星斑,半条就有3斤重。这种大东星价廉味糙,本来就不应该像小东星那样清蒸,聪明的做法是切片做过桥或者魔芋高汤煮。但店家不负责任地拿来蒸,脊骨处鲜血仍在,鱼肉已经皮干肉枯。



浪费食材是最可耻的,比用“一滴鲜”来冒充高汤还可耻。



一般来讲,1斤半内的中小体积鱼清蒸了才鲜嫩美味,其中左口、多宝等薄身鱼大火五六分钟足矣,龙趸段、小东星、鳜鱼等厚身鱼最多再加2分钟。





二、蒸蛋


再说说蒸水蛋,上海人叫炖蛋,杭州人叫水划蛋。这种烹饪法最要避免的是蛋液表面如月球坑,解决方法很简单——用筛子筛去蛋液上的泡沫。今天只用蛋清,即琼山豆腐的做法。

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筛选后的蛋清加细盐和1倍体积的清水,中火蒸,就绝不会出月球坑:

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另取剥壳鲜虾切碎,与芦笋丁、冬菇丁加姜汁、细盐、花雕酒拌匀:

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等锅中蛋清底子半凝结时,把芦笋等原料铺在上面,蒸至虾茸完全变红即可出锅。

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三、蒸咸肉


不太爱吃猪肉,但好的肋条肉做成咸肉,还是不错的,皮很Q,瘦肉夹着不多的肥肉层,蒸透后很香,下饭。


单蒸咸肉有些浪费,不妨在下面垫上味道较淡的白豆干,去吸收咸肉的浓香与油润

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