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鸟生鱼汤  

2010-02-08 13:28:57|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在做饭这件事上,只会煮方便面和湾仔码头的安迪,无疑视我为尧舜禹汤一样英明神武。于是周末就做了顿尧舜禹汤。

 

尧舜禹汤,鸟生鱼汤,分别是鸭子、海参、鲳鱼、笋汤。

 

1、栗子焖土鸭

 

用的杭州带回来的走地土鸭子,剪掉又肥又骚的皮和油,斩成小块,用高压锅稍微焖得酥一点。然后把鸭块、腊笋、栗子肉、姜块、八角、桂树叶、干辣椒籽统统摁在砂锅里,加整整两罐啤酒,煮沸腾后转中火,待汁水只有砂锅的一半时,加老抽和冰糖,在锅子和盖子间铺层锡纸密封,然后转小火慢慢焖两小时左右,整个过程不要加一滴水。啤酒煮鸭子,一开始会有酸臭发酵的味道出来,但只要耐心地等,必定能得到一锅肉酥浓香的好味。

鸟生鱼汤 - idee - 盐情灶趣

 

 

2、鲍汁炖海参

 

用高压锅焖鸭子时留下的原汁汤,加花雕酒、姜丝、鲍汁、汆过水的小海鲜烧开后,放入刺参(淡干刺参的发制过程见http://ideezhang.blog.163.com/blog/static/1220551962009112812059322),小火炖至汤头浓稠即可。我加了点山药粒。如果有冬瓜,蒸熟后磨成泥,就是一盏很上台面的海参群鲜冬茸盅,过年待客不错的。

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鲍汁汤中处理过的小海鲜:虾、墨鱼、海螺

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3、双椒蒸鲳鱼

 

这是个谁做都不会失误的菜,只要鲳鱼本身够新鲜。双椒就是绿色的野山泡椒和红色的剁椒。鲳鱼洗净晾干水分后,双面切网格花,以料酒、极少量的细盐和双椒汁水擦抹鲳鱼全身。然后夹入姜片,铺上双椒,大火蒸到肉略翻起时,淋一点生抽,最后浇上热的葱油。

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4、腌笃鲜

 

立春了,正是春笋当令的时候。这十几支笋也是从杭州带回来的,很嫩,毫无涩味。油焖了几支,剩下的就烧腌笃鲜。腌笃鲜,据说最好吃的方子,是用咸猪蹄替代咸肉的,不过好的咸猪蹄比较难找。我这次用的是亲戚自己做的腌制到位、开始出油的咸肉,加上黑猪的肋排,和春笋一起炖上两三个小时,也很鲜。

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小火,汤是清的。如果大火滚,加上百叶结这种豆制品,汤就是白色的。

 

 

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