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盐情灶趣

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莲子腐竹炖野鸭  

2010-07-31 14:41:03|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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与不同性格的人,有不同的相处之道。对不同品种的食物,也应施以不同的烹饪方法。


为了明白后面那句,我曾交过许多学费。比如吃鸭子,一开始,我并不知道张生记的鸭汤、北京的烤鸭、父母做的卤鸭、上海菜馆里的酱鸭,原来是用不同身份的鸭子做成。我想喝杭帮菜里那种飘着箬叶香的老鸭汤,就去超市问哪里有卖鸭肉,人家塞给我两斤鸭腿——回来煮了半天,骚得要命。又有一次,想吃外婆做过的那种卤鸭,跑到菜场里,小贩骗我买了很大只的老鸭子,结果卤出来完全不嫩。


后来才明白,填鸭,因为油多,适合挂炉烤;普通的光鸭,油脂适中,可以做卤鸭、酱鸭、啤酒鸭,清蒸或烧汤就太骚;老鸭和野鸭,皮紧肉瘦,骚味不重,越炖越鲜,因此非常适合煲汤。酱板鸭或者腊鸭,由于是腌腊货,与豆制品蒸后,浓香四溢,下酒最好。


上周从杭州带回来一只野鸭,和莲子、腐竹、姜片、花雕一起炖了,果然毫无骚味,浮在面上的油点子也很细,夏天喝起来不觉得恶心。

莲子腐竹炖野鸭 - idee - 盐情灶趣



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