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记忆里的杭州菜  

2011-02-11 22:01:07|  分类: 我的杭州 |  标签: |举报 |字号 订阅

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杭州菜其实谈不上派别,倒算得迷踪菜。它身为江南水乡的繁华城邦,忽然做了一群北方权贵的偏安小朝廷,菜肴的风格于是辨不出东西南北。

 

在我的记忆里,杭州菜忽而清淡如饮泉,忽而浓郁似食酱。家中长辈说,那是因为杭菜分为湖上菜和城中菜两类。

 

湖上菜以西湖里的水产为主,清汤鱼圆、龙井虾仁、火腿莼菜汤等,很少用酱油,吃的是水产本身的鲜甜味道。城中菜如东坡肉、爆鳝背、卤鸭、酱丁等,或猛火旺炒,或红烧黄焖,多针对口感厚实的肉类进行烹饪。

 

现在冒出很多新杭州菜,我每次回家尝到,都很失望,它们要么油腻腻的,要么混搭得拙劣,缺少老杭州菜的洁净和用心。

 

传统杭州菜里,我最喜欢清汤鱼圆。以前,正宗会做杭式鱼圆的厨师,用的是西湖里的草鱼或者鲲鱼,片下鱼身后,鱼皮朝下放在砧板上,用刀背一点点地刮下鱼茸,然后混合鸡蛋清、黄酒、细细的姜茸,用筷子朝一个方向搅动成糊,冷水下锅成丸子状,再配上摆了火腿上方、冬笋、小菜心的清汤煮熟。这种靠耐心和品质做出的鱼圆,入口滑嫩,鱼鲜十足,是那种用搅拌机和生粉做出的野鸡鱼圆完全不能比的。

 

类似的清淡菜肴,还有一只叫“杭三鲜”的。猪大骨熬成的汤底中,加入发皮(就是油炸过成海绵状的肉皮干货,烹饪时须发制)、猪肚、山木耳和新嫩的杭州小白菜,荤素皆有,亦菜亦汤,很合我厌恶油腻的口味。

 

再一个同类风格的小炒,大概就是著名的龙井虾仁了。原教旨的龙井虾仁,至少有两个标准可判断:1、虾仁是用河虾现剥的,小而紧致,新鲜弹牙,色泽有浅浅的橘红,用傻大个的惨白色海虾仁做原料的,绝对不是正宗的龙井虾仁;2、茶叶是用温水浸过、带出茶香的,却未泡过头,入菜后叶形不失雀舌般柔美,清香也明显,拿劣质茶叶炸过后铺在盆地做摆设的做法,一看就是不懂龙井虾仁为何物的厨师做的。

 

有些骄傲的杭菜馆,在做龙井虾仁时,会故意留着虾尾,因为虾的新鲜与否完全可以由尾巴判断。

 

但杭菜绝不都是清淡的,比如卤鸭、熏鱼。小时候,看外婆做卤鸭,乃将鸭子飞水后用冰糖、桂树叶、八角、茴香、酱油、绍酒焖煮,水不可加多,所以无法浸透鸭子,须不停地将鸭子翻面,并用卤水浇淋。

 

卤、酱同源。老杭州人家里,一般都会做酱肉。这种酱肉切成薄片和厚百叶或者老豆腐同蒸,浓香四溢。有时我在想,杭州的卤味和酱味能如此好吃,和浙江的水好、酱油质量高有很大关系。杭州人喜欢用的湖羊牌酱油,完全没有苦涩的味道。可惜上海从来找不到这种酱油。

 

水质好,除了出产好酱油外,还有助于豆制品的美味。有个叫“炸响铃”的杭州菜,用夹心肉糜、香菇粒、笋末调成馅,薄薄地涂在豆腐衣上卷起,入锅炸成蓬松的空心小豆包,一咬“喀嚓”响。不过我不喜欢油炸的食物,所以更中意另一种做法:豆腐衣事先用卤水煮软,卷入香菇、冬笋、小豌豆,蒸熟后再浇上鲜汤。

 

至于糟货或醉货,杭州人大概就和绍兴人或者宁波人很有共同语言了。若碰到好的糟卤,浸下肚头、草鸡、毛豆、鸭肫,浸上一天一夜后取出,配上温过的花雕,吃喝到微醺,那真是做神仙也不换了。

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