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杭州小吃  

2011-02-12 12:55:52|  分类: 我的杭州 |  标签: |举报 |字号 订阅

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杭州小吃里,最具愤青气质的,当属“葱包桧儿”。从前,杭州人把油条叫做“油炸桧”,以表明大众对秦桧的仇恨。大概觉得油炸了不够解气,还要鞭尸,放在铁板上烘压,于是便出现拿春饼皮子包住蘸了甜面酱的油条和小葱、烘烤成扁饼的“葱包桧儿”。

 

说起秦桧的“桧”字,很多人读hui(四声),但我们杭州人读gui(四声)。桧作树木解释时,读gui,而秦桧兄弟们的名字都与树木有关,那么他的名应该也读作意味树木的gui。

 

杭州本为吴越之地,作南宋都城时,老百姓卷着舌头学中原话,又学不像,于是出现许多吐出来的儿话重音。什么物什后都加“儿”,筷儿,盒儿,调羹儿,小伢儿。点心亦如此,除了葱包桧“儿”,还有一种“油墩儿”。

 

油墩儿乃用面粉加鸡蛋调成糊状,放在特制的扁圆柱形小勺里,加入萝卜丝或者肉末雪菜末,入油锅炸成糕状,同样算得平民美食。我上初中时,放学后就拿两三毛钱去买个油墩儿,热烘烘地捧着,边吃边走去艺校门口看美女。艺校的女孩子下了练功课,被老师允许出来买红薯解馋。她们穿着紧身服,发髻盘得高高的。她们围着小贩,背对着我,我记得她们修长雪白的后颈,从此对女性的审美便保持着这种白皙苗条、水一样气质的标准。

 

大概真是从小油墩儿吃多了,现在极其排斥油炸的烹饪方式,于杭州小吃里最爱之物,是那碗干干净净的“猫耳朵”。

 

正如驴打滚儿和驴无关,“猫耳朵”也不过是揪点面团拿拇指与食指一撮,捏成小猫耳朵的样子。老底子知味观的猫耳朵汤底,用料为火腿丁、甜豌豆、香菇丁、干贝茸,鲜得很。现在已经退步成那西洋青豆替代本地甜豌豆、拿鸡精替代干贝茸的做派了。

 

再一些呢,就是杭州的面。杭州的面条本身稀松平常,但浇头很丰富,最有名的大概算“片儿川”和“虾爆鳝”。ANDY陪我去杭州,最喜欢学说“片儿川”,可能觉得这个发音很好玩,短促油滑。其实我也不知道为什么雪菜肉片冬笋面叫这个名字,但肯定和川味的红油无关。它的汤是清的,浇头就成了关键,肉片要嫩而无猪骚,冬笋要鲜而无涩味,雪菜是绿色而非蔫黄的,不能过咸。

 

虾爆鳝同样难度很高。大家都知道死黄鳝是不能吃的,而活黄鳝入菜,若裹粉太多,就可惜了滑嫩,裹粉太少,则达不到外脆的效果。虾仁同样要现剥,又不能和黄鳝一同混在米醋和酱油里,以免污了颜色。以前奎元馆的虾爆鳝最有名。

 

点心里当然也有甜的,比如藕粉和定胜糕。定胜糕是包有豆沙馅的糯米糕,和藕粉一样,如果离开杭州的桂花糖点缀,这二样点心就要少掉许多风情。腌渍得恰到好处的桂花,撒在藕粉或者糯米糕上,就像图案里绣了星星,又加了花香,立马显得自己好比段公子,而油墩儿葱包桧之类最多只配做做韦小宝了。

 

 

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