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凉拌蕨根粉、腊肉蒸豆角和海鲜酸汤  

2011-03-30 21:57:55|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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这次在贵州的旅行,非常喜欢黔菜,不麻不油腻,辣则是恰到好处,酸香结合。于是离开贵阳前,买了当地的蕨根粉、腊肉、干豆角,以及鸡辣椒和酸汤底料,回来学做贵州菜。


凉拌蕨根粉,滑韧爽口。将干蕨根粉在凉水里泡半天,用沸水煮两三分钟,见略软如拉面,捞起沥干热水,冰水冲洗一次,盘中晾干。加细盐、米醋、豉油(或调料酱油)、鸡辣酱、一点点绵白糖拌匀,铺上葱末,用少量沸油灼出香味,再拌匀。这个菜夏天吃适合下酒,但蕨根粉有滑肠作用,肠胃怕寒者要少吃。
凉拌蕨根粉、腊肉蒸豆角和海鲜酸汤 - idee - 盐情灶趣



腊肉蒸干豆角。贵州的老腊肉有浓重的烟熏气,有别于我们江南的咸肉或酱肉。干豆角和冬瓜一样,本身寡淡无味,正好和荤肉搭配。干豆角水发后,也要煮软,切成小段,用细盐略拌,铺在盘底,上面码上腊肉薄片,上笼用大火蒸二十分钟以上,成菜很香,油脂沉到了最下层,腊肉的肥腻感就轻许多。
凉拌蕨根粉、腊肉蒸豆角和海鲜酸汤 - idee - 盐情灶趣



海鲜酸汤。这个算汤底料有点山寨,写明野番茄熬制,可是一入水就分层,好像味噌汤。而且表面漂辣油,喝起来呛喉咙,还是怀念凯里镇远的红酸汤,辣椒粉是另外蘸的,汤本身只有番茄的酸鲜和姜味的热暖。不过聊胜于无,这个山寨汤底毕竟有三分像,拿来煮墨鱼花、虾仁、金针菇丝、小白菜,倒也能把这些汤料点出些风味来。
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