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盐情灶趣

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早餐的粥和面  

2011-04-25 22:29:11|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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尝试过给家人吃三明治早餐,貌似没什么市场。我们都有一只中国胃,早餐还是中意热呼呼的面粥馒头之类。

 

 

刚过去的初春,正是出鲜笋的季节。从杭州背回来嫩笋和土咸肉,加上新鲜少肥肉的小肋排,大火熬出“腌笃鲜”的汤头,下一碗乌冬面吃。大火汤白,小火汤清,江南名汤“腌笃鲜”不是药用老汤,倒是追求汤浓的效果,应该用大火煮,而不是小火炖。

早餐的粥和面 - idee - 盐情灶趣

 

 

吃汤面,我家不爱油旺旺的汤底,所以除了没有油花的腌笃鲜汤底,酱牛肉汤底也是经常的选择。酱牛肉宜用牛腱部位,而且是纺锤形的金钱腱,不要切开,用牙签戳几个洞,文火卤两个小时以上。这里关键是卤料。我的经验是,最好包括:山楂干,迷迭香,罗勒叶(就是九层塔),八角,桂皮,桂树叶,红枣,水发香菇,红枣,冰糖,老抽,花雕,生姜。每种料都是有贡献的,用料越齐,牛肉和卤汤的味道越美。

 

部分卤料合影:

早餐的粥和面 - idee - 盐情灶趣

 

 

卤好的牛肉,要凉透后再切,才能切得薄:

早餐的粥和面 - idee - 盐情灶趣

 

 

卤牛肉的汤汁比腌笃鲜还浓郁,所以适合很有韧劲、久煮不烂的手工鲜切面:

早餐的粥和面 - idee - 盐情灶趣

 

多出来的卤牛肉片,看电视时当零食吃也可以,或者和金针菇一起切成碎末,与白米熬成粥,打一个鸡蛋搅成牛肉菌菇蛋花粥。

早餐的粥和面 - idee - 盐情灶趣

 

 

土鸡熬成浓汤,分几袋子速冻起来,也可做面汤底。吃的时候加入几根发好的刺参,补气。

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