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金针牛肉卷和蟹肉紫菜豆腐汤  

2011-06-13 11:26:12|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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日本地震前,无数日料店都称自己的原料空运自北海道或者东京的筑地鱼市。一地震,这些店赶紧撇清,改口说进货地为挪威或者新西兰。同样的,禽流感时,国内鸡精厂家纷纷表示自己的产品不含鸡;现在风头过了,又开始宣称鸡精是用鸡骨鸡肉精炼而成。

 

其实,鸡精含了多少鸡的尸体,我根本不关心。我只是不明白,为什么自己家里做菜要去用鸡精或者味精。比如酱油、麻油、糟卤、豆豉、米醋、辣椒酱这些调料,是荤素主料本身无法产生的,因此在家常烹饪中有用。而味精鸡精这种调料,它的唯一作用是欺骗人的味觉,靠谷氨酸钠来刺激人味蕾上的谷氨酸受体,可是这种“鲜”味在食材里本来就能找到,我们何必去依赖各种“精”。

 

更何况,味精或者鸡精,我觉得是一种浓涩的怪味,和自己熬的荤高汤或者素高汤大相径庭,鸡精厂家竟然还认为这叫“鲜”,真是侮辱了“鲜”这个字。充气娃娃算女“人”吗?

 

从做菜的经验讲,纵然现在许多食材本身的鲜味已远逊于我们小时候所尝到的,但依靠不同荤素原料的搭配,仍然足够满足“鲜”的味觉需求。猪骨、豆芽、紫菜、虾皮、豆干、菌菇等,鲜味都比较足,因此炒小白菜时淋些排骨汤,做烩豆腐时加些菌菇粒,均是便捷而健康的提鲜方式,好过求助鸡精味精这种高价盐。

 

现在是夏天了,喜欢清淡的“鲜”,前几天蒸了一个金针菇牛肉卷。不要用涮火锅的肥牛,太腻,可以买牛肩胛部位的长切片,细嫩多汁,久蒸不老。在牛肉片里裹入金针菇,淋一点点日本淡酱油,再把切碎的蒜茸铺一些,大火蒸到牛肉完全变色,撒葱花。

金针牛肉卷和蟹肉紫菜豆腐汤 - idee - 盐情灶趣

 

金针牛肉卷和蟹肉紫菜豆腐汤 - idee - 盐情灶趣 

 

 

其实现切的大蒜直接蒸,也是提鲜的,蒸熟后的蒜蓉不带来口气,夏季吃又能健康肠道。牛肉与金针菇分别算味浓的荤素食材,因此这样的做法,我看不到加味精鸡精的必要。

 

再一个汤。豆腐营养好,可惜本身寡淡无味,那么搭配紫菜、蟹肉棒和嫩豌豆。劣质的蟹肉棒,都是面粉和味精,而且体表呈现奇怪的粉红色或者朱红色。推荐城市超市或者八佰伴超市里的日料柜台,有小盒装的浅橘色蟹肉棒,一股蟹的腥甜味,没什么淀粉或味精,吃过不口干。当然如果能买到切割好的雪蟹块入汤,就更好了。

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