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韭菜花牡蛎煎鸡蛋等四样  

2012-07-22 18:26:11|  分类: 盐情食单 |  标签: |举报 |字号 订阅

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爱海洋,因为它是我的食堂。可是上海虽然号称沿海,从菜市和超市里真的很难买到质量过硬的海产品,反而淘宝和原膳这种网购还行。

 

这次网购了小黄鱼、牡蛎、南美白虾和银鳕鱼,都是冻品。小黄鱼解冻后肚子瘪瘪,好现象,说明出水即船冻,内脏未因腐坏而胀气。牡蛎是台湾澎湖的,解冻后颜色很正,也无缩水现象。银鳕鱼属于富含鱼油的大型深海鱼,营养极好,但因是大型多油鱼种,容易有汞沉积的问题,也不能经常吃。另外,鳕鱼有银鳕、狭鳕、扁雪等多种,甚至还有冒充鳕鱼的油鱼(异鳞蛇鲭),油鱼不能吃,会拉肚子,香港禁止市售,但上海家乐福前段时间冒充鳕鱼卖过。其实银鳕鱼外观还是比较好判断的,鱼鳞大而粗圆完整,每片鱼鳞黑白相间,鱼肉雪白、纹路很细;而油鱼根本就不是冷水鱼,肉色暗淡许多,看上去很粗糙,肉和皮之间的脂肪像果冻,鳞片也较小像草鱼鳞。如果还分不清,就看价格,银鳕鱼每500克肯定超过100元,而扁鳕、油鱼都是十几二十买一盒的价格。

 

1、清蒸小黄鱼

因为货好,用的最简单的抱盐清蒸做法。小黄鱼解冻、剖肚、晾干表面水分后,擦一层细盐静置一刻钟,加姜丝和黄酒大火蒸,出锅时撒葱丝,再用少量沸油灼出葱香:

韭菜花牡蛎煎鸡蛋等四样 - idee - 盐情灶趣



 

鱼肉可以完整地从鱼骨上夹下,也是新鲜肉质紧的表现:

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2、银鳕鱼金针菇鸡毛菜汤饭

吃多了柠檬汁煎银鳕鱼,夏天可以尝试泡饭的做法。先将撕下的鳕鱼皮,加姜片、黄酒大火煮出鲜汤,捞出鱼皮弃用,加鳕鱼块、金针菇继续煮,增鲜,看汤汁有浓缩后,加入煮好的干饭划散,最后出锅时再加鸡毛菜因为最容易熟:

韭菜花牡蛎煎鸡蛋等四样 - idee - 盐情灶趣


 

 

3、韭菜花牡蛎煎鸡蛋

一直怀念厦门的蚵仔煎,但没有木薯粉也买不到现撬开的海蛎子,只能做个山寨版的。吃过青岛的韭菜花炒海肠后,我觉得韭菜花是非常好的海鲜搭子。它没有韭菜那么冲鼻,本身很嫩且甜,切碎油煎或干炒,不仅去海腥,而且食用后没有异味留在舌苔上,比小葱或者大蒜的味道轻得多。

 

煎锅里先煎香韭菜花末,然后加牡蛎:

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牡蛎很肥大,既然不是生吃,就要煎透,然后将调了细盐的鸡蛋液淋入形成蛋饼状,吃时可伴泰式甜辣酱:

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4、虾丸紫菜汤

南美白虾,质量是不错,很干净,可是个头大的海虾总是原没有淡水河虾那么鲜美,因此适合剁成茸做虾丸子。茸里加一点猪里脊肉、荸荠丁、葱姜末、小麻油、细盐、黄酒。锅内水还没烧开时,就可以放入虾丸子,先用中小火慢慢煨个八成熟,再开大火催熟丸心,最后放紫菜,这样虾丸表面也很嫩。

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